JUNmamaの気ままーな日記

一日の中でなにかを見つけてなにかを感じるってすごく大事なことだよね。
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JUNmamaの調理記録(JUN焼豚編)
2004年 09月 11日 |
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2004/9/11

昨日、JUN焼豚を作ろうと久々に肉屋のおっちゃんに会いに行って来ました。
「こんにちわんわ〜ん♪」
「おっ、久しぶりじゃーん!」
「焼豚用のお肉2本、コッテリ系とあっさり系2本ね〜♪」
「あいよ〜、予算は?」
「高くていいよ〜(爆)」←昨日日記に貧乏ごはんと・・
コッテリ系とあっさり系2種類の違いわかりますか?
パサ付いた方、崩れてしまった方、どうしたらいいの?という書き込みやメールをいただきましたが、ちゃ〜んと原因があったのです。
さて、調理記録いきます♪

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まず、コッテリ系(脂身の多い柔らかロース系)を水にボチャンと投げ入れ、塩をこの位入れて火にかけます。
あっさり系は30分待て!の状態デス。

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火にかけてから30分後にあっさり系のお肉を追ってボチャンと・・・投げ入れたらハネてやけどします。(笑)静かに入れましょう。
さぁ、ここから1時間中弱火でコトコト煮続けます。
アクをすくい、水が足りなくならないように気をつけてね。

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煮上がりです。
コッテリ系は1時間半あっさり系は1時間
ココに仕上がりの出来を左右するコツがありました。
脂身の少ない肉は時間をかけ過ぎると特に強火で長時間ゆでるとパサつきます。
特に肉の部位や「切ってある方向」←コレ重要)によってはツナ缶のようにボロボロになるそうです。
骨付き肉の周りは筋肉で固めのお肉が多いそうで、これを長時間煮ると切ってある方向によりパサパサ&ボロボロになるとのことでした。
弱火で1時間を目安に煮上げると失敗がないと思います。(多分)笑
スーパーでは肉の状態まで選べないので、肉の部位がバラバラで同じ種類の肉でも切ってある方向により、出来上がりも違ってくるとの事です。
最後は見る目を養って、勘で(勘かいっ!)火の強さと時間を調節する必要がありそうです。←無責任
その点、お肉屋さんは作るものによって良い肉を選んでくれるので、ご近所にある方は仲良くしましょう♪

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昨晩の我が家は、コッテリ系をMISOさん流わさび醤油で、あっさり系を秘伝のタレで焦げ目が付くまで転がしてネギをたっぷりかけていただきました。
やっぱりゲキうま〜〜〜〜〜(o^-^o)

参考になりました??
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by junmama96 | 2004-09-11 14:38 | ごはん |
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